Opskrift: Kokkens egen nytårsmenu

Der er fart på den 31-årige kokkeelev Kristiane Andersen fra Sisimiut, når hun arbejder i køkkenet. Håndværket er i orden, og det ser legende let ud, når hun kreerer sine retter på et højt kulinarisk plan. Oven i købet er humøret i top – og der er også tid til et smil til fotografen.

Siden Kristiane Andersen begyndte på kokkeuddannelsen på Foodtech College i Aalborg for fire år siden, har hendes tilværelse handlet om mad og gastronomi på mange måder. Hun er også med, når de grønlandske unge i Nordjylland rykker ud og serverer sælkød i Arctic Street Food, og så er hun desuden aktiv i Verdenskøkkenet, der holder til i Folkekirkens Hus i Aalborg og arrangerer fællesspisninger med mad fra hele verden.

International karriere

Selv om Kristiane Andersen dårligt nok er færdig med sin uddannelse som kok på Food College Aalborg, kan hun allerede se tilbage på en international karriere. Hun har aldrig været bange for at tage ud i verden, også selv om det kan give store sproglige udfordringer.

- Det handler om at lære noget og prøve så meget som muligt, mens man er ung. Man skal gribe chancerne, når de kommer, siger hun.

Hendes første praktikperiode under kokkeuddannelsen foregik i Bodø, hvor hun arbejdede i en international, asiatisk inspireret restaurant. Anden praktikperiode foregik i gastronomiens hjemland, Frankrig, hvor hun lærte om den fineste franske kogekunst på en Michelin-restaurant i Provence.

Kristiane Andersen er netop nu i gang med sin sidste praktikperiode inden den afsluttende eksamen til foråret. Praktikken foregår på Mortens Kro, der er et af Aalborgs mest velrenommerede og anerkendte spisesteder.

Inspirerer kollegerne

Kroejer Morten ”Kok” Nielsen er begejstret for det grønlandske islæt i sit køkken.

- Ikke alene er Kristiane en meget seriøs medarbejder, der kan sit kram. Hun er også en stor inspiration for alle os, der arbejder her. Vi dyrker det nye nordiske køkken – og her kan Kristiane virkelig lære os noget med sit store kendskab til grønlandske råvarer og det grønlandske køkken, siger køkkenchefen.

Sermitsiaq.AG har bedt Kristiane Andersen om at sammensætte en treretters nytårsmenu, som både er festlig, lækker og nem at lave. Du kan læse opskrifterne her.

Menuen

Menuen består af blinis med røget laks, culottesteg med tilbehør samt en meget grønlandsk inspireret bærtærte med både kvan og qajaasat.

Opskrifter:

Blinis med røget laks

3dl mælk, 1⁄2 dl creme fraiche, 15 g gær, 1⁄2 tsk salt, 1 1⁄2 tsk sirup eller honning, 90 g hvedemel, 90 g boghvede, 1 1⁄2 æggehvide, 1 1⁄2 æggeblomme

- Varm mælk og creme fraiche let op til stuetemperatur

- Tilsæt gær, honning, æggeblomme, mel og salt og rør det hele sammen. Sæt det til hvile i tre kvarter.

- Pisk æggehviderne stive og vend dem i dejen

- Steges gyldne på begge sider i smør, blinis skal være cirka 5-10 cm i diameter. De færdige blinis anrettes med stykker af røget laks og pyntes med lakserogn, syrnet fløde og purløg.

Braiseret culotte med gulerodsmarv, appelsin og rødvinssauce

Steg den afpudsede culotte på alle sider i en pande, til den er pænt brun, og læg den i en bradepande sammen med lidt gulerødder, porrer, løg, hvidløg, timian. Dæk urterne med rødvin og steg den i ovnen ved 140 grader – cirka en halv time. Bruger du stegetermometer skal kernetemperaturen være 55–58 grader.

Gulerodsmarv: Lav fem snit på langs i gulerødderne helt ind til marven uden at skære ind i den. Dæk bunden af en bradepande med groft salt, læg gulerødderne på saltet og bag i 20 minutter ved 180 grader. Læg gulerødderne i iskoldt vand, til de er kolde. Befri forsigtigt marven, og skær den pænt til, hvorefter de varmes et minut i lidt kogende vand

Appelsinerne skrælles og skæres i skiver. Steges på pande til de får lidt farve.
Kog små kartofler i forvejen. Inden servering vendes de på en pande med smør og timian.

Rødvinssauce: Smelt 50 gram smør (må ikke brune) og rør 50 gram mel i under svag varme (rækker til en liter færdig sauce). Lad det stå et par minutter og hæld derefter rødvinen fra culotten over under omrøring, til den jævner. Smag til med salt og peber.

Desserten

Tærte med bær – for eksempel sortebær, blåbær eller kirsebær – og kvan sabayonne
120 g smør, 80 g flormelis, 30 g mandelmel, 1 æg, 1⁄2 vanillestang, 235 g hvedemel, 1⁄2 tsk salt.

- Kom smør, flormelis, mandelmel, æg, vaniljekorn og 60 g af hvedemelet i en skål, og rør sammen med hænderne

- Tilsæt de resterende 175 g hvedemel og salt, når den første blanding er ensartet. Bland tingene hurtigt, men grundigt sammen.

- Rul dejen ud i 2,5 mm’s tykkelse mellem to stykker bagepapir. Læg dejen over på en lille plade, sæt den i køleskab, og lad den hvile i 1 time, eller indtil den er fast.

- Beklæd tærteformen med mørdejen – det er nemmest, hvis du har ladet dejen temperere en smule på køkkenbordet først. Buk forsigtigt dejen rundt om formens kant. Kør med en kagerulle hen over formens øverste kant, så du trimmer dejen af, og ret til med fingerspidserne. Prik bunden med en gaffel, og sæt den 30 min. i køleskabet, mens du laver fyldet:

Philadelphia-creme
200 gram philadelphia
100 gram sukker
2 æg
20 gram mel
3⁄4 dl cremefraiche
Ingredienserne røres sammen og hældes i tærtebunden. Bages ved 170 grader i cirka en time.

Qajaasat-gele

Kog lidt vand med qajaasat i to minutter. Sigt det. Læg husblas i vand i fem minutter, smelt det sammen med en halv deciliter af qajaasat-saften og hæld det hele i gryden med qajaasat.

Pynt tærterne med bær – for eksempel sortebær, blåbær eller kirsebær – og hæld qajaasatten over. Stil det i køleskab, mens geleen stivner.

Kvan Sabayonne

150 gram flormelis

3 1⁄2 dl kvansaft. (Kog lidt kvan i vand fem minutter.)

8 æggeblommer

Varm ingredienserne forsigtigt op over vandbad – må endelig ikke koge. Pisk hele tiden til saucen er let og luftig. Sabayonnen serveres i sauceskål.